Il vero re dei cucinieri
preferiscono. Perciò diamo qui alcune norme per poter far da sè il più necessario degli alimenti.
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solito se ne adopera da 10 a 20 grammi per ogni chilo di farina che si vuole impastare.
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perchè tale umidità, oltre al mantener più fresco il burro mediante l'evaporazione a cui dà continuamente luogo, rende più compatto il tessuto del
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nel brodo gli dà un buon gusto; lo si serve per il
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1 ° L'aglio è di un odore forte, e d’un sapore acuto, ha le sue proprietà aromatiche e stimolanti, un po’ difficile a digerire; da taluni è ritenuto
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8.° Il pepe che proviene da Sumatra e da Gava; adoperato in poca dose è un buon stimolante e digestivo; le persone affette da malattie debbono
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Si faccia poi bollire circa 8 litri d'acqua con 400 grammi di sale da cucina, e quando è fredda, la si versi nel bariletto, finchè copra la
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Il brodo di montone è poco adottato da noi, avendo un sapore che assomiglia al sego, e così pure il brodo di maiale che si digerisce difficilmente.
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Per dargli maggior gusto, si mette un mazzetto composto da una cipolla picchiettata con due chiodi di garofano, una carota, un ramoscello di sedano
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passare da una salvietta leggeremente, ne estrarrete una gelatina chiara, ma molto corroborante.
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derivata da queste ripetute ebollizioni.
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Sono tutte minestre di lusso; se ne adoperano 2 cucchiai da bocca circa per ogni mezzo litro di brodo o consommè; si fanno cuocere 15 o 20 minuti.
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farina la tavola, rotolando la composizione in cordoni, fate la pasta d'uova, appianatela più sottile che potete, con un penello da cucina, penellatela
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aggiungete una cipolla trinciata, sedano, poco prezzemolo, carota, pepe e alcuni chiodi di garofani; lasciate rosolar bene la carne rivoltandola da
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modo da formarne una salsa nè troppo molle nè troppo densa.
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La carne di manzo ci dà un lesso gustosissimo, da preferirsi ad ogni altro; si deve però cercare che sia tagliata in un sol pezzo compatto, e che non
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Si pelano e si fanno rosolare in una casseruola con burro e sale, o nell’unto dell’arrosto. Bisogna far loro prendere un bel colore eguale da ogni
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Queste polpette si possono servire così semplicemente, ed anche con sugo di pomidoro, che si aggiunge in tal caso dopo che han rosolato da tutte due
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Quando piacesse di più il burro ben rosolato, bisognerebbe farlo prima soffriggere da solo, sino a che avesse preso un bel colore dorato, ed
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Pigliate dei fagiuoli bianchi sgranati, metteteli al fuoco in una casseruola con un poco di burro e brodo in quantità sufficiente da ricoprirli, e
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Questa specie di fungo tubercoloso, pel suo grato e delicato sapore, domina, come sovrano sulla mensa, dà sapore alle vivande, e riscalda gli organi
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Le servirete con pezzi di limone da strizzarsi sopra, oppure con guarnizione di patate fritte.
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renderle frolle, e infilzerete ognuna da un lato con uno stuzzicadenti, perchè, facendo questo le veci dell'osso mancante, possa servire per prenderle
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col quale le trapasserete da parte a parte nel verso
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Fate un soffritto con cipollina e burro, e mettetevi a cuocere il fegato, dopo averlo infarinato. Rosolato che sia da ambe le parti, bagnatelo con
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a pezzetti, bagnando con brodo e salando quanto occorre. Intanto ponete in un bicchiere tanto zucchero in polvere da riempirlo sino a metà, e tanto
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Pigliate le coste di 5 o 6 dozzine di rane, mettetele da parte, ed il resto (escluse le teste e le interiora) pestatele nel mortaio e fatele lessare
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Procurate un chilo di rane grosse, levate loro la parte anteriore, tralasciando la polpa delle coscie, poi col coltello pestatele in modo da renderle
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471. Porcelletto da latte alla Sienese.
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472. Porcelletto da latte alla salsa.
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il fuoco da quel lato ove la carne sembri averlo sentito meno.
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scoprire la casseruola che di quando in quando per rivoltare la carne, perchè rosoli uniformemente da ogni parte.
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Pigliate della pasta lievitata da far pane, impastatela con un po’ d'olio e sale in proporzione, maneggiandola in tutti i versi per circa mezz'ora
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Fatta la pasta sfogliata colla regola suddescritta ed assottigliata dello spessore di un centimetro circa, fate un rotondo di carta da 15 a 20
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Posta poi la pasta in una siringa da cucina, avente al foro o una stella o un pettine, ecc., da questo la farete escire, dandovi ciò una specie di
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forma di pallottole, mettetele su d'una lastra da forno,
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597. Ossa da morti.
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Ponete in una casseruola da credenza 110 grammi di uova intere, 2 gialli e 125 di zuccaro in polvere ben asciutto; colla verga da cucina sbattete
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Lo confetture di frutta in tal modo preparate si possono conservare benissimo da un anno all'altro.
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Bollite in una casseruola da credenza 2 chilogramma di chinette verdi in 4 litri d'acqua e 10 gramma d'allume da rocca per 15 minuti, poi levatele e
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tagliate nel mezzo 5 o 6 limoni sugosi, schiacciateli, colando il loro sugo, 200 grammi circa, da uno staccio in una terrina, unitevene 450 di zuccaro freddo
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Ponete in una casseruola da credenza un litro di acqua, la buccia d'un arancio o limone col sugo di 3 di essi, 225 gramma di zuccaro in pane ed un
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La migliore qualità di questo coloniale è il Moka. Tale è il nome della provincia da cui ebbe origine. Successivamente questa pianta aromatica fu
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frullatina da farlo montare, versandolo poi nelle chicchere. — Volendolo fare al latte od alla crema (bavarese), verserete nel cioccolato 4 quintini
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Per le piccole quantità dei liquori che generalmente soglionsi preparare in casa, è da preferirsi il filtro di carta: se ne trovano in commercio dei
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L'Apparecchio per la filtrazione è assai semplice: un imbuto sorretto da un cerchietto fissato al muro, o tenuto da apposito sostegno movibile, e
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Un litro di vino bianco di buona qualità, zucchero non raffinato bruno, 60 grammi; acquavite a 22 gradi, 2 cucchiai da tavola; acqua di catramo, 1
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il tino di acqua e fate fermentare. Dopo la fermentazione, si aggiungono da 4 a 6 litri di vino colorato.
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Si cola il liquore, e si serba in bottiglie. Questo vino è stomatico, e si dà — in piccola dose — anche ai convalescenti.
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718. Vino da pasto per famiglia.
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Accademia della crusca
